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本文的主要研究单用及复合使用果胶酶、纤维素酶对菠萝果汁的影响；菠萝果汁饮料的基本配方包括原汁的配比、糖、酸的不同添加量三者对果汁稳定性及风味的影响；以测定沉淀高度、分光光度、粘度、感观性质等方法，通过分析添加胶体的悬浮稳定性，研究琼脂、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素(C M C)、瓜尔豆胶、海藻酸钠六种稳定剂单用及复配对菠萝果汁的稳定性影响，并找出各种胶的较佳浓度作比较，找出复配较好的配方；均质高压均质及灭菌，做出成品作保存数周，检测营养、物理变化及观察稳定性变化。试验结果表明：对于果汁出汁率的提高可选择最佳条件果胶酶用量为0.05%，纤维素酶用量为30u/100g，时间为1.5h，温度为35℃；用复合稳定剂,能有效地沉淀的出现与分层，最佳稳定剂组合为琼脂0.03%，卡拉胶0.03%，瓜尔豆胶0.02%。
关键词：菠萝混浊汁 酶 增稠剂 稳定性