已解决问题 - 浏览426次
下一个已解决问题
zhengjianjun_1972
wbsyyuan419@最佳答案 - 由投票者2008-07-09 18:02:04选出
此制品各地都有加工，风味也有差异。一般加工技术如下：
1、原料：蒜头，新鲜或风干红辣椒，增稠剂，食盐等。
2、原料处理：新鲜蒜头剥衣捣碎。新鲜红辣椒洗净后打成浆，也可与蒜头一起打浆，两者比例因各地口味有异。喜好蒜味的多加蒜，喜好辣味的多用辣椒。蒜与红辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成浆状后要经加热处理。
3、加热浓缩：增稠剂可用卡拉胶1～2%，或者用0.7～1%海藻酸钠，其中海藻酸钠要用五倍水浸泡后小火加热呈均匀胶体。如是卡拉胶，因是粉状可直接加进蒜蓉辣椒酱中加热煮沸，而海藻酸钠要呈均匀胶体状才能与蒜蓉辣椒桨混合加热，在浆体中加入4～5%食盐，0.2～0.3%甜蜜素，0.05%山梨酸钾，共同混合加热到沸腾成酱状便可装瓶。
4、装瓶：采用200克四旋玻璃瓶。注意装瓶时不要污染瓶口，瓶口与原料顶部约有0.8～1厘米距离。装瓶后在原料上面加入2～3毫米厚的芝麻油，随即加盖密封。
5、杀菌：在100摄氏度沸水中加热15～20分钟。
6、冷却：用逐级冷却法，而后得到成品。
参考资料
http://www.greatmy.cn/2008-6/24/211216416200.html
其他回答(2)
-
...豆豉蒜茸辣椒酱
【材料】
豆豉 80克 、蒜末 20克 、姜末 5克 、辣椒末 5克 、红葱头末 10克 ；
【调味料】
酱油 1.5大匙 、细砂糖 1茶匙 、米酒 1大匙 、水 50㏄；
【做法】
1）将豆豉洗净、剁碎，备用。
2）取一炒锅，烧热后加入约1大匙色拉油，以小火爆香姜末、蒜末、辣椒末与红葱头末后，加入作法1的豆豉一起炒香。
3）于作法2中续加入所有调味料，煮滚后即为豆豉蒜茸辣椒酱。
★ 介绍－款地道的广东顺德家常菜：
....榄豉肉排茄子砵
【材料】
肉排300克、茄子350克 ；
【腌料】
生抽1汤匙、糖1/2茶匙、生粉1茶匙、水1-2汤匙 ；
【榄豉酱】
榄角 (切碎) 6-8粒、豆豉1茶匙、陈皮1/6个（浸软切末）、红辣椒 (切碎) 1/2只、蒜茸1茶匙、糖1茶匙、生抽1汤匙、油1汤匙 ；
【制法】
1）肉排冲净及抹干，与腌料拌匀，待片刻。
2）茄子冲净，连皮切件，排放碟内。
3）榄豉酱用油炒香，与腌好之肉排拌匀。
4）全部材料放茄子上，拨平。
5）隔水蒸20-25分钟至肉排熟，这时茄子吸取肉排及榄豉味。
-
我常吃的自制麻辣酱，又麻又辣又香！
1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 葱末一碗（可多放点）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4 豆豉一小碗
5 盐适量
6 鸡精适量
好了，开始吧！！
将花椒面到入辣椒碗中。
锅上油（可多放点，能出红油啊），下豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。
将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀（哈哈，你能闻到麻辣香味了！），
最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，
如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取，
配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！！参考资料
http://www.woman-8.com/2008-6/25/11383959414.html
tongwt06
